I Vari metodi di cottura in cucina

La grigliata (valida e utile per pezzi piccoli)
La cottura alla griglia o allo spiedo avviene con diverse sorgenti di calore ed e' quella con la temperatura più elevata di qualsiasi altro metodo: da 1.100 a 1.700 gradi.
Gli alimenti (carni e vegetali) debbono essere cotti prima che la superficie inizi a bruciare e quindi e' un metodo indicato per pezzi relativamente piccoli. Con la rosolatura si formano aromi molto graditi. Il sapore e il valore nutritivo vengono sufficientemente conservati. Durante la cottura vengono persi il 15-20 per cento dell’acqua e il 20 per cento della vitamina B.
Con l'abbrustolimento dei grassi in particolare, si possono formare del composti irritanti ed anche sostanze cancerogene: e' comunque da rilevare che le quantità che possono venire assunte con una normale alimentazione non costituiscono di solito un rischio apprezzabile.

Il forno (valida e necessaria per pezzi grandi)
Analoga alla grigliatura e' la cottura della carne al forno, che avviene però in modo più dolce, lento e soprattutto uniforme, dato che buona parte del calore e' trasmesso ai cibi dall’aria.
Temperature "alte" (da 180 gradi in su, tempo di cottura da 20 a 30 minuti per chilogrammo di peso della carne) sono adatte per carni con poco tessuto connettivo (roast beef, pollame, ecc.).
Temperature "basse" (tra i 120 e i 150 gradi, tempo di cottura circa 40 minuti ogni chilogrammo di peso del pezzo di carne) sono preferibili per le carni ricche di connettivo e tendenzialmente grasse. Il sapore e' ottimo, ma meno stimolante di quello della cottura alla griglia, perché i liquidi perduti portano via una parte dei principi aromatici.
La digeribilità di contro aumenta notevolmente. Con l'arrostitura si perdono il 40% d'acqua, il 45 % di vitamina B1, il 30 di B2 e 50% della .vitamina PP.

Il bollito
La bollitura e' forse il metodo di cottura che nel passato ha dato origine alle maggiori discussioni. Oggi si sa che i componenti solubili in acqua della carne hanno un valore nutritivo limitato, anche se posseggono alcune interessanti attività extranutrizionali, "digestive" soprattutto, collegate ai peptoni, prodotti che derivano dalla demolizione delle sue proteine. Il brodo ottenuto da carne, messa in pezzi nell'acqua fredda e portata lentamente ad ebollizione, contiene dal 5 al 10 per cento di proteine, quantità varie di grassi, il 50-70 % dei minerali e buona parte delle vitamine B. Nel brodo passano anche sali minerali e vitamine contenute nei vegetali, spesso aggiunti alla carne per la bollitura.
La carne lessata, comunque, conserva gran parte delle sue proteine e, avendo perduto acqua, a parità di peso ha un valore superiore della carne fresca. La scarsa digeribilità del bollito deriva dalia sua maggiore concentrazione proteica, ma sopratutto dalla perdita appunto di peptoni e altri componenti solubili in acqua.
Le carni hanno un certo contenuto di grassi, come i quarti anteriori. Anche alcune preparazioni ottenute dalle carni (zamponi, cotechini,ecc.) devono essere bollite.

La frittura (Attenzione al tipo di grasso-olio utilizzato)
La frittura dela carne avviene attraverso il calore trasmesso da un grasso. La temperaturadi quest’ultimo va controllata prima che incominci a decomporsi ed inizi a "fumare", il che e’ da evitare. Il "punto di fumo" e' specifico per ogni tipo di grasso e varia cosi: 120 gradi per il burro; 200 per lo strutto; 230 per gli oli vegetali. Per essi si puo' parlare di valori medi perche' ogni olio ha il suo valore particolare ma mediamente, perché a loro volta gli oli presentano notevoli differenze.
Sono adatte le carni tenere ed in tagli sottili. In questo caso si ha la rapida evaporazione dell'acqua e la scissione del collageno con riduzione della dimensione della fetta di carne. Il valore nutritivo resta buono. Se le carni sono ricoperte con uovo e/o pane, si generano composti molto aromatici e gustosi: infatti sotto la crosta I'alimento resta morbido e cuoce nel proprio succo.
Durante la frittura a temperature troppo elevata, vale a dire oltre il "punto di fumo" dell'olio, ma soprattutto fatta con olio usato molte volte,si originano componenti tossici ed irritanti per lo stomaco, il duodeno e il fegato. Anche per questo il grasso nelle frittura va sempre eliminato. Se la frittura viene fatta, invece, con poco grasso e in un tegame coperto, si ha una preparazione più simile al brasato.

L'umido, lo stufato, il brasato
La caratteristica principale degli umidi, brasati e stufati e' che la carne viene cotta a lungo e diventa tenera e digeribile.Viene perso circa il 40 per cento dell'acqua e nel liquido di cottura passano gran parte del minerali. Si ha la distruzione del 50% delle vitamine.
Brasatura deriva da brace e signirica in teoria cuocere in una pentola chiusa circondata sotto e sopra da brace. In pratica il brasato si prepara cuocendo grossi pezzi di carne con poca acqua in un recipiente chiuso. Si differenzia dallo stufato perche’ in quest'ultimo si usa piu' acqua e i pezzi di carne sono piu’ piccoli. La temperatura e' relativamente bassa, in quanto regolata dal punto di ebollizione delI'acqua, il che e’molto adatto per trasformare ii collogeno in gelatina. E' quindi indicato per tagli di carne ricchi di tessuti connettivi.
La stufatura e’ un metodo analogo, ma con tempi di cottura piu' lunghi di quelli della brasatura, anche per la maggior quantita' d'acqua impiegata.

Cottura a microonde (per chi non ha tempo)
Il metodo di cottura con forno a micro-onde puo' essere considerato a meta tra l'"asciutto" e l'"umido". IL calore viene generato dalle onde elettromagnetiche "dentro" all'alimento, in particolare "investendo" soprattutto l'acqua, meno le proteine e i grassi. I cibi vengono cotti generalmente in modo abbastanza uniforme; ma data la limitata penetrazione delle onde elettromagnetiche, bisogna che i pezzi non siano piu' spessi di cinque centimetri. Anche se il calore generato all'nterno si diffonde a tutto il pezzo, se questo pero' e' grosso ed irregolare, la cottura puo' non essere uniforme. Vi sono in proposito forni a micro-onde nei quali il piatto in cottura viene girato in modo regolare.
Caratteristica peculiari di questo tipo di cottura e' la rapidita'. Tende comunque, e forse proprio per la sua "sveltezza", a far perdere agli alimenti piu' liquidi dei metodi convenzionali. Di contro, "gelatinizza" subito il tessuto connettivo ed e' quindi indicato per le carni che ne sono ricche.

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