Per la conservazione dei cibi e’ indispensabile saper usare correttamente
gli involucri oggi disponibili:
- Pellicola trasparente:
e’ meglio evitare il contatto con alimenti "grassi"
come formaggi, burro, carni, mentre e’ preferibile stenderla sui recipienti
non a diretto contatto con i cibi. Non usare per congelare.
La pellicola trasparente che ha la funzione di proteggere dalla
polvere, dalle contaminazioni e dalla disidratazione. E molto comoda
perche’ e’ estensibile e perfettamente aderente, ma bisogna ricordare che
tali caratteristiche sono dovute alla presenza di additivi che in certe
condizioni possono essere ceduti agli alimenti. Per questo motivo e’ da
evitare il contatto con alimenti di tipo "grasso" (formaggi, burro, carni, ecc.)
che assorbono facilmente tali sostanze, utilizzando invece la pellicola come
coperchio teso sui recipienti, cosi’ da escludere il contatto diretto con i cibi.
- Pellicola di alluminio:
e’ un buon isolante, non ha controindicazioni, ma
non permette di vedere il contenuto. In particolari condizioni puo’
verificarsi l'effetto "pila" (es.il prosciutto o cibi salati).
La pellicola di alluminio sfrutta le sue proprieta’: mantiene la forma
che le si da ed e’ una barriera quasi assoluta per aria, acqua e luce qualora
si possa chiudere ermeticamente.
Non brucia, ma non lascia intravedere il contenuto.
- Sacchetti per congelare:
permettono di verificare il contenuto e
mantengono l'umidita’ necessaria alla conservazione dei cibi nel
congelatore. Essi servono a contenere e a limitare la disidratazione, non
hanno problemi di fragilita’ a freddo, permettono di vedere il contenuto e
non hanno nessun particolare problema igienico.
- Sacchetti sporta (busta di carta):
non utilizzarli per conservare i cibi, ma per la spesa.
- Contenitori in PVC:
evitare I'acquisto di alimenti contenuti nel PVC, poiche’
lo smaltimento e’ gravoso per I'ambiente, ma non hanno altre
controindicazioni.
- Plastiche con effetto conservante (sottovuoto, atmosfera modificata e
permeabilita’ controllata):
sono preferibili ad altri materiali di
conservazione poiche’ non contenendo alcun additivo, non modificano la
struttura degli alimenti, ne’ l'odore, ne’ il sapore. Vanno conservati nel
frigo e non nel congelatore.
- Sottovuoto:
l’eliminazione del contatto con l'ossigeno permette una lunga
conservazione, perche’ vengono evitati quei processi degenerativi del
sapore e dell'aroma favoriti da altre tecniche piu’ convenzionali.
Viene inoltre bloccata la crescita di buona parte dei batteri responsabili
della degradazione dei prodotti, ancor piu’ se il sottovuoto e’ associato a
una bassa temperature di conservazione: cosi' la carne fresca, che all'aria
non si conserva piu’ di 3-4 giorni, puo’ durare oltre un mese; i salumi
affettati, che anneriscono e irrancidiscono in brevissimo tempo, durano
anche tre mesi, il pesce fresco si conserva per una settimana e piu’.
- Atmosfera modificata:
Si basa sullo stesso principio del sottovuoto, ma
in questo caso l'ossigeno viene sostituito da un gas inerte, azoto o
anidride carbonica, che ha un leggero effetto antimicotico. Sono spesso
trattate in questo modo le paste fresche e gli affettati per evitare di
comprimerli.
- Permeabilita’ controllata:
Per il pane ad esempio si usa un film
bucherellato che permette il controllo dell'evaporazione dell'umidita’ in
modo da rallentare il rinsecchimento. Anche per l'insalata gia’ lavata si
adotta questo sistema, perche’ abbassando la concentrazione di ossigeno,
rallenta la respirazione e inibisce I'appassimento. Alcuni formaggi
"vivi", come il groviera, possono essere conservati con film particolari
che permettono l'uscita del gas di fermentazione, ma non consentono la
crescita delle muffe.
Per concludere, attenzione!
La tecnologia moderna consente di
mantenere integre le caratteristiche dei cibi, ma e’ importante che
ognuno noi sappia conoscere bene l’utilizzo degii involucri alimentari.