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Dopo la grande galoppata nelle epoche storiche, arriviamo al Novecento, il secolo delle contraddizioni e dei grandi mutamenti. Procediamo nella nostra indagine dirigendoci verso un luogo a noi familiare: il nostro territorio, Cassino, collocato nel periodo prima della guerra, quando nulla ancora fa presagire ciò che successivamente si sarebbe scatenato.

La vita scorre tranquilla, la città conta circa 19000 abitanti, il fenomeno dell’emigrazione, già in atto, in queste zone non è particolarmente rilevante, segno che l’economia non va tanto male.

La terra è la risorsa principale, in generale si possiede un proprio appezzamento di terra in grado di fornire il necessario per il sostentamento e condurre un ritmo di vita abbastanza dìgnitoso. Talvolta secondo il contratto di MEZZADRIA, la terra viene fornita al contadino dal proprietario di un fondo in cambio del suo lavoro e di dividere a metà con il padrone spese e prodotti. Siamo nella cucina di una tipica casa di campagna, quella, tanto per intenderci, dei nostri nonni. Basta il profumo delle caldarroste che si diffonde nell’aria a ritrovare i sapori di una volta, a noi familiari, che ancora oggi sono parte integrante della nostra cultura alimentare. Le castagne di ieri, però, hanno un gusto diverso perché scelte e conservate con cura, insieme a fichi, noci e nocciole, per le provviste della stagione fredda. Frutta secca e fresca, verdure e legumi a volontà, vino e olio d’oliva, formaggi e poca carne, rappresentano i cibi abituali della Cassino di una volta, sapori semplici e genuini, quelli della cosiddetta DIETA MEDITERRANEA che da millenni costituisce l’anima delle comunità rurali, il modo più sano di mangiare, la dieta migliore per prevenire malattie ed evitare l’obesità.

Le festività natalizie sono ormai vicine, i preparativi sono già in moto: per la nascita di Cristo ogni cosa de ve essere fatta con amore e “gustata” con calma. Si sta allestendo il presepe con i pastori di gesso, le casette di cartone, il muschio. L’ambiente, seppur modesto, è accogliente. La fiamma del camino è sempre accesa e in un angolo non manca la PIGNATA dì terracotta dove, o bolle l’acqua per le varie esigenze della famiglia, o si cuoce la minestra. La zuppa di verdure è il piatto base della dieta giornaliera, verdure di stagione tra le più svariate e legumi sono gli ingredienti principali, per rendere più saporito questo piatto, si aggiunge un pezzo di cotica di maiale e, a cottura ultimata, si versa il tutto su pezzi di pane preparati nel piatto e si condisce con un filo di olio di oliva. Dopo aver fatto riposare un po’ per far ammollare il pane si gusta con appetito. I cibi vengono cotti anche sulla FURNACELLA, iI fornello da cucina in muratura o in maiolica con una o più griglie di ghisa poste su un piccolo forno a legna o carbonella.

Le minestre di verdura o di legumi, con o senza pane, sono il piatto forte della cucina locale; la carne, fatta eccezione di quella di maiale, accompagna di rado queste pietanze; il baccalà precedentemente ammollato, invece viene cucinato spesso con le verdure. I legumi sono l’ideale complemento anche con la pasta che, fra i cibi quotidianamente consumati, svolge un ruolo importante. La pasta si usa farla in casa con modalità che ogni massaia conosce bene e mette in pratica con disinvoltura. Mani esperte e agili impastano farina e acqua e la lavorano energicamente per renderla liscia e compatta. L’abilità consiste nel realizzare un’ampia sfoglia circolare con il matterello, che sarà ripiegata su stessa e tagliata in tante striscioline che saranno lasciate ad essiccare per qualche giorno. La pasta ottenuta si riferisce ai famosi TAGLIERIEGLI che si preparano con i fagioli o con i ceci.

Dando uno sguardo più avanti, ci colpiscono dei gesti noti che si ripetono ancora oggi in particolari occasioni. Si tratta della preparazione delle salsicce, una golosità per i palati di tutti i tempi a cui, allora come oggi, difficilmente si rinuncia. Il maiale costituisce per la famiglia contadina una grande risorsa perché come dice un vecchio detto CO GLIU PUORC NON SE JETTA NIENTE., quindi permette una buona scorta per tutto l’anno. L’impasto di carne di maiale, finocchietto, sale, pepe e vino bianco, come osservate, viene insaccato nelle budella; a distanza di 15-20 cm vengono legate con un pezzetto di spago formando i vari pezzi che i contadini chiamano "dito". Le salsicce verranno essiccate in luoghi asciutti e ventilati ed alcune di esse saranno conservate sott’olio in appositi recipienti o nel grasso del maiale stesso (SUGNA). Sott’olio si conservano anche alcune verdure accuratamente custodite in barattoli riposti nella credenza.

Dieta mediterranea addio. Sta per verificarsi una grande rivoluzione.

Tempi nuovi, tecnologie avanzate, ritmi di vita sempre più frenetici, il tempo sembra contrarsi... e le abitudini alimentari si adeguano...